La metodologia H.A.C.C.P. (Hazard Analysis and Critical Control Point system) costituisce un approccio di tipo preventivo, sistematico e documentato alla sicurezza alimentare. Con tale strumento si procede sistematicamente ad un'analisi dei potenziali pericoli insiti nelle trasformazioni alimentari, identificando i punti di processo in cui i pericoli possono essere tenuti sotto controllo e consentendo di definire quali di essi risultano determinanti per la salubrità dell'alimento e quindi per la salute del consumatore.
Ciò consente di tenere sotto controllo la sicurezza igienica degli alimenti, superando i metodi di trasformazione tradizionali che limitano la propria azione alla valutazione della salubrità del prodotto finito.
Tale strumento, sviluppato inizialmente dalla Pillsbury Company in collaborazione con la National Aeronautic and Space Administration (NASA) per avere la garanzia igienica degli alimenti destinati agli astronauti, si è gradualmente diffuso nell'industria alimentare italiana sulla base di lavori scientifici recepiti da organizzazioni internazionali quali l'International Commission on Microbiological Specification for Foods (ICMSF), l'International Association of Milk, Foods and Environmental Sanitarians (IAMFES) e il World Health Organization (WHO).
Più rencentemente l'H.A.C.C.P. è divenuto oggetto di direttive emesse dalla Comunità Economica Europea per l'armonizzazione delle normative dei paesi membri in tema di igiene degli alimenti:
Infine va citato il documento principale redatto in sede CEE: l'allegato alla Decisione della Commissione del 20 maggio 1994, recante modalità di applicazione della Direttiva 91/493/CEE del Consiglio, riguardo ai principi che presiedono l'autocontrollo sanitario per i prodotti della pesca.